Análise cinética e sensorial de ginger beer elaborada por métodos diversificados de fermentação
DOI:
https://doi.org/10.5965/223811712432025645Palavras-chave:
Bebida fermentada, Desenvolvimento de produto sustentável, Parâmetros cinéticosResumo
Este estudo investiga a produção de ginger beer saborizada com graviola, destacando sua viabilidade no mercado de bebidas fermentadas e sua relação com a biodiversidade brasileira. A pesquisa focou na caracterização físico-química, microbiológica e sensorial da bebida, comparando fermentação induzida e natural, com e sem o uso de ginger bug. Os resultados indicam que a adição de ginger bug aumentou o teor alcoólico da bebida fermentada para 0,71 °GL, enquanto a fermentação sem ginger bug não apresentou álcool detectável. Por outro lado, a fermentação induzida resultou em um teor alcoólico de 4,32 °GL. As análises microbiológicas confirmaram a ausência de coliformes e patógenos, garantindo conformidade com os padrões de qualidade. Na avaliação sensorial, a bebida fermentada com 20% de graviola obteve as melhores notas de sabor (acima de sete), enquanto a mesma concentração na fermentação natural teve a menor aceitação em intenção de compra. Esses dados sugerem que a ginger beer pode ser uma alternativa viável e saudável no mercado de bebidas fermentadas, aproveitando a riqueza da biodiversidade brasileira.
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