Aspectos qualitativos da carcaça e carne ovina são modificados com uso de aspersão de água

Autores

  • Karina Aline Mateus Universidade do Estado de Santa Catarina, Chapecó, SC, Brasil.
  • Moisés Rodrigues dos Santos Universidade do Estado de Santa Catarina, Chapecó, SC, Brasil.
  • Maisa Chiocca Universidade do Estado de Santa Catarina, Chapecó, SC, Brasil.
  • Jocelita de Lima Universidade do Estado de Santa Catarina, Chapecó, SC, Brasil.
  • Tálison Orso Universidade do Estado de Santa Catarina, Chapecó, SC, Brasil.
  • Diego de Córdova Cucco Universidade do Estado de Santa Catarina, Chapecó, SC, Brasil.
  • Julcemar Dias Kessler Universidade do Estado de Santa Catarina, Chapecó, SC, Brasil.

DOI:

https://doi.org/10.5965/223811711832019331

Palavras-chave:

fibra muscular, ovinocultura, resfriamento, rigor mortis

Resumo

O objetivo desta pesquisa foi investigar os aspectos qualitativos da carne ovina, após a submissão ou não de 20 carcaças à aspersão de água. O experimento foi realizado em delineamento em bloco ao acaso, com dois tratamentos com dez carcaças cada e dez repetições. As carcaças foram submetidas e não submetidas à aspersão de água por 10 horas consecutivas em câmara fria. As análises de qualidade instrumental da carne foram determinadas nos músculos Longissimus thoracis et lumborum (LTL), e ocorreram em dois períodos distintos, inicialmente dentro do período de 24 horas post mortem e após 7 meses de congelamento não industrial. Foram analisados pH, coloração de carne e gordura subcutânea, perda por cocção, capacidade de retenção de água, atividade de água, comprimento de sarcômero, força de cisalhamento e medidas corporais da carcaça. Além destas, foram incluídas a mensurações subjetivas de cor e marmoreio e a análise microbiológica (Escherichia coli). Após as análises, foi observado que nas carcaças aspergidas, o músculo LTL modificou o croma dentro de 24 horas post mortem e a tonalidade após o congelamento (7 meses). Além destes, houve aumento na contagem microbiológica (5,9 x 10¹ e 4,3 x 10² UFC/cm²) e no rendimento frigorífico (48,77; 46,28 kg). Contudo, houve maior perda no resfriamento (4,87; 3,27%). Para carcaças não aspergidas, houve maior declínio de pH 2 horas post mortem (pH 6,9) e menor pH final após 24 horas (pH 5,6). Entretanto, após o congelamento não houve diferença significativa (p<0,05) entre os tratamentos. Para as outras análises não foi constatada diferença significativa. O uso ou não de aspersão por 10 horas consecutivas em carcaças ovinas, promove alterações indesejadas nos aspectos qualitativos da carcaça e carne. Neste sentido, não recomendamos o uso prolongado (10 horas) de aspersão em carcaças ovinas.

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Biografia do Autor

Karina Aline Mateus, Universidade do Estado de Santa Catarina, Chapecó, SC, Brasil.

Bacharel em Zootecnia pela Universidade do Estado de Santa Catarina, Departamento de Zootecnia, Pós graduada em Ciência e Tecnologia dos Alimentos pela Universidade do Estado de Santa Catarina, Departamento de Engenharia de Alimentos e Engenharia Química. Mestre em Zootecnia pela Universidade do Estado de Santa Catarina. Tem experiência na área de qualidade de carcaças e carnes, produção Animal, atuando principalmente nos seguintes temas: Produção animal, bioquímica muscular, técnicas de redução de perdas durante a refrigeração da carcaça, rastreabilidade da carne e segurança alimentar. Membro do grupo de pesquisa Produção, carcaças e carnes da Universidade do Estado de Santa Catarina CNPq/UDESC.

Moisés Rodrigues dos Santos, Universidade do Estado de Santa Catarina, Chapecó, SC, Brasil.

Bacharel em Zootecnia pela Universidade do Estado de Santa Catarina-UDESC (2013). Mestre em Zootecnia pela Universidade do Estado de Santa Catarina-UDESC (2017). Tem experiência na área de produção animal com ênfase em equinos e bovinos, com atuação em melhoramento genético, morfologia e biometria. Atualmente é colaborador do Grupo de Melhoramento Genético - GMG/UDESC e revisor de periódico científico da revista Ciência Rural.

Maisa Chiocca, Universidade do Estado de Santa Catarina, Chapecó, SC, Brasil.

Mestre em Zootecnia pelo Programa de Pós-Graduação em Zootecnia - UDESC (2017), trabalhando na linha de pesquisa de Nutrição Animal e Sistemas de Produção com área de atuação em Melhoramento Genético Animal e Produção de Bovinos e Equinos. Sob orientação do Professor Dr. Diego de Córdova Cucco e co-orientação dos Professores Dr. Julcemar Dias Kessler e Dr. Henrique Mendonça Nunes Ribeiro Filho. Bacharel em Zootecnia pela Universidade do Estado de Santa Catarina - UDESC (2015). Atuou durante o período de graduação como bolsista em projetos de pesquisa e extensão, além de monitora na disciplina de Exterior e Julgamento de Espécies Zootécnicas, além de desenvolver diversas atividades no Grupo de Melhoramento Genético - GMG/UDESC 

Jocelita de Lima, Universidade do Estado de Santa Catarina, Chapecó, SC, Brasil.

Bacharel em Zootecnia

Tálison Orso, Universidade do Estado de Santa Catarina, Chapecó, SC, Brasil.

Acadêmico de Zootecnia

Diego de Córdova Cucco, Universidade do Estado de Santa Catarina, Chapecó, SC, Brasil.

Professor Adjunto IV na Universidade do Estado de Santa Catarina - UDESC na área de Genética e Melhoramento Animal. Docente permanente do Programa de Pós-graduação em Zootecnia. Possui graduação em Medicina Veterinária pela Universidade do Estado de Santa Catarina - UDESC / CAV (2005), foi bolsista de iniciação científica e extensão rural, trabalhou com melhoramento genético e reprodução animal. Mestrado na Universidade de São Paulo - USP / FZEA (2008), na área de melhoramento genético animal, trabalhou com estimativas de parâmetros genéticos para características de crescimento e de carcaça medidos por ultrassonografia na raça Pardo-Suíço Corte. Doutorado na USP / FZEA (2010) com período de sanduíche na Universidade de Zaragoza - Espanha, trabalhou com associação de marcadores moleculares SNP, estimação de parâmetros genéticos e ultrassonografia de carcaça na raça Nelore. Foi Chefe de Departamento e Coordenador do Curso de Zootecnia de 2011 a 2013. De 2013 a 2015 foi membro do comitê assessor do INEP/MEC para o ENADE-Zootecnia. Atuou como Diretor de Extensão da UDESC Oeste em 2016 e como Chefe do Departamento de Zootecnia e Coordenador do curso em 2017. Coordenador do Grupo de Melhoramento Genético - GMG/UDESC (www.gmg.udesc.br). 

Julcemar Dias Kessler, Universidade do Estado de Santa Catarina, Chapecó, SC, Brasil.

Possui graduação em Zootecnia pela Universidade Federal de Santa Maria (2006). Mestre em Produção Animal pela Universidade Federal de Pelotas (2009) e Doutor em Produção Animal pela Universidade Federal de Pelotas (2012). Atualmente é professor Adjunto, nível 3 do Departamento de Zootecnia da Universidade do Estado de Santa Catarina (UDESC/CEO) e orientador de mestrado em Zootecnia (UDESC/CEO). Tem experiência na área de Zootecnia, com ênfase em Carcaças e Carnes, Alimentação Animal e Produção Animal, atuando principalmente nos seguintes temas: Produção de ovinos e caprinos, perfil de ácidos graxos de carne e leite, composição química de carne e de alimentos, avaliação de carcaças e carnes de ruminantes e produção de forragem verde e conservada. Professor responsável pelas disciplinas de Ovinocultura, Caprinocultura, Equideocultura, Avaliação e Tipificação de Carcaças e Seminários em Produção Animal Sustentável - Graduação em Zootecnia e responsável pelas disciplinas de Produção de Ovinos e Produção e Avaliação de Carcaças e Carnes de Ruminantes - Programa de Pós-Graduação em Zootecnia. Líder do grupo de pesquisa Produção, Carcaças e Carnes - CNPq/UDESC. Zootecnista por la Universidad Federal de Santa Maria (2006).

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Publicado

2019-07-30

Como Citar

MATEUS, Karina Aline; SANTOS, Moisés Rodrigues dos; CHIOCCA, Maisa; LIMA, Jocelita de; ORSO, Tálison; CUCCO, Diego de Córdova; KESSLER, Julcemar Dias. Aspectos qualitativos da carcaça e carne ovina são modificados com uso de aspersão de água. Revista de Ciências Agroveterinárias, Lages, v. 18, n. 3, p. 331–338, 2019. DOI: 10.5965/223811711832019331. Disponível em: https://periodicos.udesc.br/index.php/agroveterinaria/article/view/14095. Acesso em: 25 nov. 2024.

Edição

v. 18 n. 3 (2019)

Seção

Artigo de Pesquisa - Ciência de Animais e Produtos Derivados

Licença

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