Avaliação microbiológica de sushi e sashimi preparados em restaurantes especializados
DOI:
https://doi.org/10.5965/223811711812019254Palavras-chave:
contaminação alimentar, culinária japonesa, microrganismos patogênicos, segurança alimentar, higieneResumo
O objetivo foi avaliar o padrão microbiológico de sushis e sashimis de salmão comercializados em restaurantes especializados situados na cidade de Pelotas, Rio Grande do Sul. Foram analisadas 20 amostras (10 de sushi e 10 de sashimi) submetidas à pesquisa de Salmonella, contagens de coliformes termotolerantes, Staphylococcus coagulase positiva e Vibrio parahaemolyticus. Observou-se que 70% das amostras estavam em desacordo com o padrão estabelecido pela legislação brasileira para estes produtos. Os resultados indicam a necessidade de maiores cuidados em relação à qualidade da matéria-prima e às medidas higiênicas e sanitárias durante o preparo e manipulação do produto, tendo em vista, ainda, o fato de que estes alimentos são consumidos sem cocção, o que aumenta o risco de contaminação.
Downloads
Referências
ALBUQUERQUE WF et al. 2006. Ocorrência de Vibrio parahaemolyticus e Estafilococos coagulase positivo, em sushis comercializados em alguns estabelecimentos de Fortaleza, CE. Higiene Alimentar 20: 58-61.
ANDREWS WH et al. 2014. Salmonella. U.S. Food and Drug Administration. Bacteriological analytical manual. Cap. 5. Disponível em: http://www.fda.gov/Food/FoodScienceResearch/LaboratoryMethods/ucm070149.htm. Acesso em: 06 set. 2016.
BILUNG ML et al. 2005. Random amplified polymorphic DNA-PCR typing of Vibrio parahaemolyticus isolated from local cockles (Anadara geanosa). American Journal of Immunology 1: 31-36.
BRAGHINI F et al. 2015. Análise microbiológica de sashimis a base de salmão, comercializados na cidade de Maringá, PR. Enciclopédia Biosfera 11: 3165-3175.
MAPA. 2003. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº 62, de 26/08/2003. Métodos Analíticos Oficiais para Análises Microbiológicas para Controle de Produtos de Origem Animal e Água. Diário Oficial da União I: 14-51.
ANVISA. 2001. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução-RDC n°12, de 02/01/01. Regulamento Técnico sobre Padrões Microbiológicos para Alimentos. Diário Oficial da União 1: 45-53.
CORREIA M & RONCADA MJ. 1997. Características microscópicas de queijos prato, mussarela e mineiro comercializados em feiras da cidade de São Paulo. Revista de Saúde Pública 31: 296-301.
KIM YB et al. 1999. Identification of Vibrio parahaemolyticus strains at the species level by PCR targeted to the toxR gene. Journal of Clinical Microbiology 37: 1173-1177.
MADRIGAL AP et al. 2013. Estudio bacteriológico de sushi preparado y comercializado en San José, Costa Rica. Revista Costarricense de Salud Pública 22: 51-55.
MOURA FILHO LGM et al. 2007. Enumeração e pesquisa de Vibrio spp. e coliformes totais e termotolerantes em sashimi de atum e vegetais comercializados na região metropolitana do Recife, Estado de Pernambuco. Acta Scientiarum 29: 85-90.
RESENDE A et al. 2009. Análise microbiológica de sushis e sashimis comercializados em restaurantes de Brasília no período de 2001 a 2004. Higiene Alimentar 23: 164-170.
SALOTTI BM et al. 2006. Qualidade microbiológica do queijo minas frescal comercializado no município de Jaboticabal, SP, Brasil. Arquivos do Instituto Biológico 73: 171-175.
SANTOS AA et al. 2012. Avaliação da qualidade microbiológica de sushi comercializado em restaurantes de Aracaju. Scientia Plena 8: 1-5.
VALLANDRO MJ et al. 2011. Avaliação da qualidade microbiológica de sashimis à base de salmão, preparados em restaurantes especializados em culinária japonesa. Revista do Instituto Adolfo Lutz 70: 144-150.
Downloads
Publicado
Como Citar
Edição
Seção
Licença
Copyright (c) 2019 Revista de Ciências Agroveterinárias
Este trabalho está licenciado sob uma licença Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
Os autores que publicam nesta revista estão de acordo com os seguintes termos:
a) Os autores mantêm os direitos autorais e concedem à revista os direitos autorais da primeira publicação, de acordo com a Creative Commons Attribution Licence. Todo o conteúdo do periódico, exceto onde está identificado, está licenciado sob uma Licença Creative Commons do tipo atribuição BY.
b) Autores têm autoridade para assumir contratos adicionais com o conteúdo do manuscrito.
c) Os autores podem fornecer e distribuir o manuscrito publicado por esta revista.
