PARÂMETROS FÍSICO-QUÍMICOS DE CORTE SUÍNO SUBMETIDOS À RADIAÇÃO ULTRAVIOLETA-C, ÁCIDOS ORGÂNICOS E SOLUÇÃO SALIN

Resumo

A utilização de radiação UV-C associada a ácidos orgânicos é considerada como uma tecnologia de fácil aplicação e eficiente para a manutenção da qualidade de carnes e derivados. Trinta e seis amostras de carne suína (pernil com osso congeladas (-18ºC, obtidos de um frigorifico da região Oeste de Santa Catarina, foram tratadas com 1% de ácido lático (v/v) + 0,80% de ácido ascórbico (g/v) + 1% de ácido cítrico (g/v) + radiação UV-C 5,4 KJ (T1) e 1% de ácido lático (v/v) + 0,10% de ácido ascórbico (g/v) + 1% de ácido cítrico (g/v) + radiação UV-C 9  KJ (T2) em relação ao tempo de armazenamento (0 a 360 dias) e armazenadas em freezer a temperatura de -18ºC. Foram realizadas análises de bactérias psicrotróficas, oxidação lipídica, análise instrumental de cor e pH. A análise estatística foi realizada levando-se em consideração o tratamento e o período de armazenamento. As contagens de bactérias psicrotróficas e a enumeração de coliformes fecais. foram mais elevadas nas amostras controle, mostrando a eficiência do processo de irradiação na manutenção da segurança alimentar e redução proliferação bacteriana. O uso do congelamento unido à irradiação mostrou grande eficiência na redução da microbiota da carne. Observou-se que os valores de TBARs aumentaram durante o período de armazenamento, mas não provocaram rejeição da carne dos tratamentos T1 e T2, de acordo com a análise sensorial, atestando a eficácia do uso de radiação UV-C e ácidos orgânicos na conservação da carne suína congelada.