VIDA ÚTIL DE CARNE SUÍNA UTILIZANDO IRRADIAÇÃO UV-C: MÉTODOS COMBINADOS COM ÁCIDOS ORGÂNICOS E SOLUÇÃO SALINA

Autores

  • Eliane Maria de Carli Universidade do Oeste de Santa Catarina
  • Simone Canabarro Palezi Universidade do Oeste de Santa Catarina
  • Bruna Ballico Universidade do Oeste de Santa Catarina
  • Leadir Lucy Fries Universidade Federal de Santa Maria

Palavras-chave:

carne suína, conservação, ácidos orgânicos, solução salina, radiação UV

Resumo

A contaminação microbiana pode ser a principal responsável tanto por perdas econômicas, provocadas pela deterioração da carne, como também problemas ligados à saúde do consumidor. Reduzir ou eliminar a incidência desses contaminantes é o que vem buscando a pesquisa integrada à indústria. O crescente interesse pela carne suína torna-se cada vez mais importante oferecer ao consumidor um produto seguro, de qualidade e, ao mesmo tempo, com altos valores nutricionais e saborosos. Portanto, o objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito de métodos combinados utilizando diferentes doses e concentrações de irradiação UV-C, ácidos orgânicos, solução salina, na vida útil carne suína refrigerada 2 ºC (±1 ºC). Foram utilizadas amostras de carne de trinta e seis suínos, abatidos em um Frigorífico sob Inspeção Federal. Foram realizadas análises microbiológicas de Salmonella sp, bactérias aeróbias mesófilas, psicrotróficas e coliformes a 35 e 45 ºC e pH nos dias zero, 5, 10, 15, 20, 25, 30. Observou-se que o processo de irradiação UV-C, associados a ácidos orgânicos e solução salina acidificada diminuiu significativamente (p<0,05) a contagem de bactérias aeróbias mesófilas e psicrotróficas, nas amostras tratadas em relação às amostras controle, aumentando a vida útil em 15 dias. O pH das amostras tratadas foi significativamente menor (p<0,05) que as amostras controle, influenciando na eliminação das bactérias coliformes durante todo o período de armazenamento. Salmonella foi encontrada somente nas amostras controle, nos dias 0, 5 e 15. Os resultados apresentados indicam que a utilização de combinações de ácidos orgânicos e radiação UV-C foram eficientes no controle da microbiota presente na carne suína refrigerada, aumentando com isso a vida útil da mesma em 15 dias.

Biografia do Autor

Eliane Maria de Carli, Universidade do Oeste de Santa Catarina

Docente do Curso de Engenharia de Alimentos

Simone Canabarro Palezi, Universidade do Oeste de Santa Catarina

Docente do Curso de Engenharia de Alimentos

Bruna Ballico, Universidade do Oeste de Santa Catarina

Acadêmica do Curso de Engenharia de Alimentos

Leadir Lucy Fries, Universidade Federal de Santa Maria

Docente do Departamento de Tecnologia de Alimentos

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Publicado

2015-10-06