DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA DE BATATA YACON UTILIZANDO DIFERENTES EDULCORANTES

Autores

  • Daniele Marcheseli dos Santos Universidade Federal da Fronteira Sul

DOI:

https://doi.org/10.5965/2447365005012021007

Palavras-chave:

Smallanthus sonchifolius, perda de umidade, incorporação de sólidos, perda de massa

Resumo

A batata yacon (Smallanthus sonchifolius) é um tubérculo com propriedades funcionais devido a sua ação probiótica e por conter carboidratos de reserva como os frutooligossacarídeos (FOS). Devido ao seu alto conteúdo de umidade, aproximadamente 90%, o yacon pode sofrer degradações tendo a sua vida útil de aproximadamente sete dias em condições não refrigeradas. Para preservar as suas propriedades e maior tempo de consumo pode-se realizar a desidratação osmótica, como pré-tratamento de secagem. Realizou-se a desidratação osmótica durante um período de 120 minutos utilizando os edulcorantes sorbitol, xilitol e maltitol à 50% de sua saturação em 25ºC. Verificou-se que houve um aumento da perda de massa até o tempo de 60 minutos e a partir deste, manteve-se constante. O edulcorante com maior grau de saturação (sorbitol) apresentou melhor incorporação de sólidos. Por outro lado, o edulcorante xilitol, de saturação intermediária, proporcionou maior perda de água.

Biografia do Autor

Daniele Marcheseli dos Santos, Universidade Federal da Fronteira Sul

Acadêmica do curso de Engenharia de Alimentos

Referências

ARBALLO, J. R. et al. Mass transfer kinetics and regressional-desirability optimisation during osmotic dehydration of pumpkin, kiwi and pear. International Journal of Food Science & Technology, Oxford, v. 47, n. 2, p. 306-314, Feb. 2012. DOI: https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2011.02840.x

AZEREDO, H.M.C.; JARDINE, J.G. Desidratação osmótica de abacaxi aplicada à tecnologia de métodos combinados. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 20, n.1, abr. 2000. DOI: https://doi.org/10.1590/S0101-20612000000100015

CHAUHAN, O. P. et al. Effects of osmotic agents on colour, textural, structural, thermal, and sensory properties of apple slices. International Journal of Food Properties, Philadelphia, v. 14, n. 5, p. 1035-1048, 2011. DOI: https://doi.org/10.1080/10942910903580884

CÓRDOVA, K.R.V. Desidratação osmótica e secagem convectiva de maçã Fuji comercial e industrial. (Dissertação de Mestrado – Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Paraná), 167p, 2006.

GRAEFE, S.; HERMANN, M.; MANRIQUE, I.; GOLOMBEK, S.; BUERKERT, A. Effects

of post-harvest treatments on the carbohydrate composition of yacon roots in the Peruvian Andes. Field Crops Research, Lima, v.86, p.157-165, 2004. DOI: https://doi.org/10.1016/j.fcr.2003.08.003

LIMA, R. M. P. Desidratação osmótica de melão (Cucumis melo L.) em soluções de sacarose e de sorbitol. Campos Dos Goytacazes/Rj. Universidade Estadual Do Norte Fluminense Darcy Ribeiro – UENF, 2012.

MAYOR, L.; MOREIRA, R.; SERENO, A. Srinkage, density, porosity and shape changes during dehydration of pumpkin (Cucurbita pepo L.) fruits. Journal of Food Engineering, Essex, v.103, n.1, p. 29-37, Mar. 2011. DOI: https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2010.08.031

MARTIM, N. S. P. P.; WASZCZYNSKYJ, N.; MASSON, M. L. Cálculo das variáveis na desidratação osmótica de manga cv. Tommy Atkins. Ciência e Agrotecnologia, v.31, p.1755-1759, 2007. DOI: https://doi.org/10.1590/S1413-70542007000600023

MEDEIROS, C. D.; CAVALCANTE, J. A.; ALSINA, O. L. Estudo da desidratação osmótica da fruta de palma (figo da índia). Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, v.8, p.153-162, 2006. DOI: https://doi.org/10.15871/1517-8595/rbpa.v8n2p153-162

MENDONÇA, K. S. DE. Otimização Da Desidratação Osmótica De Yacon Assistida Por Ultrassom. LAVRAS - MG: Universidade Federal de Lavras, 2014.

MOURA, C. P. Aplicação de redes neuronais para a predição e otimização do processo de secagem de yacon (Polymnia sonchifolia) com pré-tratamento osmótico. (Dissertação de Mestrado – Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Paraná), 107p, 2004.

MUNDADA, M., SINGH, B. & MASKE, S. Optimization of processing variables affecting the osmotic dehydration of pomegranate arils. International Journal of Food Science and Technology, 45, pp.1732– 1738, 2010. DOI: https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2010.02328.x

PIROZI;, I. P. D. M. R.; ZAMBONI, A. C. F. Q. C. D. D. P. J. C. Otimização da desidratação osmótica de inhame (Colocasia esculenta) para fritura. v. 24, p. 303–318, 2006. DOI: https://doi.org/10.5380/cep.v24i2.7491

RÓZEK, A. et al. Grape phenolic impregnation by osmotic treatment: Influence of osmotic agent on mass transfer and product characteristics. Journal of Food …, (94), pp.59–68, 2009. DOI: https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2009.02.030

RUIZ-LÓPEZ, I. I.; RUIZ-ESPINOSA, H.; HERMAN-LARA, E.; ZÁRATE-CASTILLO, G.

Modeling of kinetics, equilibrium and distribution data ofosmotically dehydration carambola (Averrhoa carambola L.) in sugar solutions. Journal of Food Engineering, v.104, p.218-226, 2011. DOI: https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2010.12.013

SACRAMENTO, M. DA S.; SILVA, P. S. R. C. DA; TAVARES, M. I. B. Batata yacon -

alimento funcional. Revista Semioses, v. 11, n. 3, p. 43–48, 2017.

SRITONGTAE, B., MAHAWANICH, T. & DUANGMAL, K. Drying of osmosed

cantaloupe: Effect of polyols on drying and water mobility. Drying Technology, 29, pp.527–535, 2011. DOI: https://doi.org/10.1080/07373937.2010.513615

OJANSIVU, I; FERREIRA, C. L; SALMINEN, S. Yacon, a new source of prebiotic oligosaccharides with a history of safe use. Trends in Food Science & Technology, v. 22, p. 40-46, 2011. DOI: https://doi.org/10.1016/j.tifs.2010.11.005

KOTOVICZ, V. Otimização da desidratação osmótica e secagem do yacon (polymnia sanchifolia). Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Tecnologia, Programa de Pós-graduação em Tecnologia de Alimentos. Curitiba, 2011.

Downloads

Publicado

2021-06-10

Edição

Seção

Engenharia, ciência e tecnologia de alimentos