Batata Yacon: caracterização e inativação enzimática

Autores

  • Angélica Patrícia Bertolo Universidade do Estado de Santa Catarina

DOI:

https://doi.org/10.5965/24473650312017007

Palavras-chave:

Alimentação saudável, Batata Yacon, Composição, Escurecimento enzimático

Resumo

É notável o crescente interesse da população em consumir alimentos mais saudáveis, relacionando dieta, saúde e bem-estar. Os alimentos funcionais ou nutracêuticos como, por exemplo, a batata yacon (Polymnia sonchifolia), além de suas funções nutricionais normais, também é capaz de melhorar as condições de saúde do consumidor, podendo prevenir o surgimento de determinadas doenças degenerativas. O objetivo do presente trabalho foi caracterizar físico-quimicamente esse tubérculo, além de avaliar parâmetros para sua inativação enzimática. Em sua composição a batata yacon apresentou elevado conteúdo de umidade (86,89g/100g) e carboidratos totais (14,04g/100g), podendo ser considerada também uma boa fonte de fibra bruta (3,28g/100g) e uma fonte pobre de proteínas (0,43%), cinzas (0,35%) e lipídeos (0,15%). A enzima peroxidase é encontrada em vários alimentos, inclusive na batata yacon, sendo responsável por catalisar alterações de oxidação de compostos fenólicos levando ao aparecimento de pigmentos escuros. Vários métodos físicos e químicos são propostos para o controle dessa reação. O uso de compostos antioxidantes apresenta-se como uma das principais alternativas, tendo em vista sua facilidade e fator econômico. Neste trabalho foram testadas diferentes concentrações de ácido ascórbico, qual se mostrou eficiente em baixas concentrações.

Biografia do Autor

Angélica Patrícia Bertolo, Universidade do Estado de Santa Catarina

Departamento de Engenharia de Alimentos e Engenharia Química.

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Publicado

2017-12-15