ELABORAÇÃO E ANÁLISE DESCRITIVA E DE ACEITABILIDADE DE BISCOITOS TIPO COOKIES DE SOJA E QUINOA COM E SEM GLÚTEN

Autores

  • Glaciela Cristina Rodrigues da Silva Scherer
  • Janine Martinazzo
  • Nádia Ligianara Dewes Nyari Faculdade LaSalle de Lucas do Rio Verde, Avenida Universitária, 1000 W, 78455-000, Lucas do Rio Verde, MT, Brasil, Doutora em Engenharia de Alimentos - URI Erechim RS
  • Fernanda Hart Weber

Palavras-chave:

Cookies. Glúten. Análise Sensorial.

Resumo

Este estudo teve como objetivo desenvolver biscoitos tipo cookies com e sem glúten enriquecidos com soja e quinoa. Biscoitos ou cookies são alimentos consumidos pela população de forma geral e não é diferente com os celíacos que encontram dificuldades na adoção de uma dieta totalmente isenta de glúten e com qualidade nutricional. Os cookies foram elaborados e submetidos a análise físico-química e análise sensorial. Na análise sensorial foram realizadas a Análise Descritiva Quantitativa. Os teores de proteína para os dois tipos de cookies foram maiores aos verificados para amostra comercial deste tipo de produto. Os resultados da Análise Descritiva Quantitativa demonstraram que o cookie sem glúten foi considerado moderado, mas ainda superior (mais doce) do que o cookie sem glúten. Com relação à aceitabilidade, os cookies obtiveram médias ligeiramente superiores a “gostei moderadamente” na escala utilizada e não diferiram estatisticamente (p<0,05) para todos os atributos avaliados, exceto para o sabor.

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Publicado

2018-12-07

Edição

Seção

Artigos