Comparação de parâmetros físico-químicos durante a vinificação de uvas Cabernet Sauvignon, produzidas em Lages e São Joaquim

Marcilene Camilo Heidmann Soccol, Gilberto Massashi Ide, Leonardo Cury da Silva, Paulo Ricardo Ficagna

Resumo


O vinho é uma bebida de composição complexa devido às transformações biológicas, químicas, físicas e enzimáticas que ocorrem em seu processamento. Entre os fatores naturais, as condições climáticas durante o período de maturação da uva podem influenciar nas concentrações de açúcar e de ácidos orgânicos, no teor de compostos voláteis e de compostos fenólicos da uva. Este trabalho teve como objetivo comparar a qualidade do vinho, durante a vinificação, do cultivar Cabernet Sauvignon proveniente de duas regiões do Estado de Santa Catarina, Lages e São Joaquim, através do monitoramento dos componentes físico-químicos e avaliação sensorial. Os vinhos foram elaborados por microvinificação, na safra de 2006. A retirada das amostras para a determinação das análises físicoquímicas foi realizada da seguinte forma: análise do mosto, imediatamente após o esmagamento da uva, e análise do vinho, na maturação. Observou-se que o vinho produzido com uvas de São Joaquim apresentou grau alcoólico, acidez total, polifenóis totais, antocianinas e taninos superiores ao vinho de Lages. Na avaliação sensorial, o vinho de São Joaquim caracterizou-se por apresentar maior intensidade de cor, maior acidez e adstringência e mais corpo.

Palavras-chave


vinho, polifenóis, antocianinas, taninos.

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Revista de Ciências Agroveterinárias (Rev. Ciênc. Agrovet.), Lages, SC, Brasil        ISSN 2238-1171